Особенности ресторанного клининга. Уборка кухни и зала - узнать онлайн

14.06.2016 |

Александр Абрамов.

Чистота – это то, на что в первую очередь обращает внимание зашедший в ресторан посетитель.

Чистота – это то, на что в первую очередь обращает внимание зашедший в ресторан посетитель. Кроме того, современные правила ведения бизнеса и стандарты, согласно действующим нормам СЭС, заставляют руководителей уделять особое внимание залу и кухне на предприятиях общепита. Но, содержание собственного подразделения сотрудников, которые будут обеспечивать уборку, нерентабельно. Поэтому обслуживание ресторанов и кафе поручается профессиональным клининговым организациям. Они, в соответствии с договоренностью, проводят на должном уровне все виды уборочных работ.

Наведение чистоты в ресторане, баре, кафе «под ключ»

Уборка ресторана – услуга комплексная. По согласованию с заказчиком сюда может входить:

наведение порядка в банкетном или обеденном зале;
придание презентабельного вида летней террасе;
мытье кухни;
уборка в служебных или складских помещениях.

Каждое из этих клининговых мероприятий имеет свои особенности. Пристальное внимание уделяется зонам, где пребывают гости (гардеробной, залу, санузлам) и кухне. Однако, и про такие помещения как, например, раздевалка для персонала тоже забывать не стоит. С определенной периодичностью, напрямую зависящей от общей площади ресторана, его посещаемости, частоты проведения фуршетов и других массовых празднований, следует организовывать:

влажную уборку напольных покрытий;
дезинфекцию оборудования и сантехники;
удаление скопившейся пыли с предметов интерьера;
химчистку обивки стульев, мягкой мебели, штор и ковров;
мытье окон, осветительных приборов, зеркал;
шлифовку мрамора;
пополнение запасов жидкого мыла и туалетной бумаги в диспенсерах, а также дезодорирование воздуха.

При всем старании, персонал ресторана не сможет провести уборку так тщательно, как это необходимо. Надо разбираться в профессиональной химии, чтобы правильно подбирать те моющие составы к типу напольного покрытия, которые будут не только без вреда удалять грязь, но и ухаживать за материалом: оживлять цвет, придавать блеск и т.д. Требуется также умение правильно разводить концентрированные химсредства, иначе можно навредить деликатным поверхностям мебели и столешниц.

Правила уборки кухни

Что касается уборки кухни, то и тут не обойтись без профессионализма и опыта, так как в этой зоне каждый сантиметр должен убираться с особой тщательностью, для чего потребуются, кроме сильнодействующих веществ, еще и специальное оборудование. Мощные парогенераторы будут под давлением обжигающего пара расщеплять жировые отложения, а дезинфекторы и моющие жидкости не оставят шанса отложениям накипи, копоти, неприятному запаху. Продезинфицированы должны быть все поверхности, где происходит контакт с пищей, и создается благоприятная среда для размножения патогенных бактерий.

Конечно, уборка кухни ресторана будет неполноценной, если пропустить такой важный аспект, как наведение порядка в промышленных холодильниках. Перед осуществлением санитарных мероприятий из холодильной камеры выносят все, что там находится, либо накрывают брезентом. Затем производят очистку от «снеговой шубы», обметая ее жесткими метлами или с помощью электрообогрева.

Дезинфекция в холодильниках проводится 1 раз в месяц или если:

на стенах, инвентаре, потолке обнаружена плесень;
плесень принесена с грузами или образовалась в процессе хранения;
результаты анализа воздуха камер и смывы со стен неудовлетворительны.

Второй по значимости объект, требующий внимания – вентиляция. Это накопитель пыли, жира. Собравшиеся на вытяжных зонтах и внутренних стенках вентканалов частички масла уменьшают просвет труб, чем повышают нагрузку на вентиляторы. Застывшая трудноудаляемая «глазурь» - рассадник плесени, грибков и микробов, соседство с которой недопустимо при приготовлении еды.

На предприятиях промышленных и общепита вентиляции очищают:

механическим способом (щеточная машина, вакуумная и фильтрующая установка);
химическим способом (жирорастворители и дезинфекторы).

Почему регулярная уборка так же важна, как генеральная?

Несмотря на вложенные в заведение силы (привлекательное дизайнерское оформление, изысканность блюд, хорошая шоу-программа), такие мелкие штрихи как крошки, втоптанные в ковролин, пыльные занавески, пятнышко на скатерти – верные спутники провала. Эти свидетельства неряшливости способны «развернуть» потенциального клиента прямо с порога.

Чтобы этого не произошло, помимо включения в график генеральной уборки, должна вестись и регулярная. Например, при случайном загрязнении меняется скатерть или текстиль, при накоплении мусора – он выносится и т.п. Эти обязанности, закрепленные за одним или двумя клинерами, выполняются при стандартном режиме работы заведения.

В отличие от повседневного наведения чистоты, генеральная уборка требует больше «маневренности» и назначается на нерабочий для ресторана день, чтобы не доставлять неудобства посетителям. Обычно доскональной чистки хватает на пару месяцев и более. Кроме повышения престижа, такие меры выгодны в плане экономии, так как продлевается срок службы паркета, мраморных и ковровых покрытий, кожаной и мягкой мебели.